Beschreibung
Hausessig pur
Unsere Hausessige werden im traditionellen Buchenspanverfahren in unserem großen Holzfass erzeugt.
Dabei wird die Maische in das Holzfass über die Buchenspäne gepumpt und von unten Luft eingeblasen.
Die auf den Spänen lebenden Essigsäurebakterien wandeln mittels Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure um.
So entsteht langsam ein hochwertiger Essig.
Diese Herstellungsweise geht auf das in den 1820er Jahren entwickelte „Fesselverfahren“ zurück, das vom süddeutschen Essigfabrikant Johann Sebastian Schützenbach erfunden wurde. Durch dieses Verfahren erfolgt ein langsamer und behutsamer Prozess, der es erlaubt, die besten Eigenschaften des Essigs und seines Ursprungsweins oder -getreides auszuschöpfen. In den 1950er Jahren wurde es in der industriellen Produktion vom Submerse- oder Acetator-Verfahren abgelöst, das eine schnellere Essiggärung ermöglicht.
Grundlage für unsere Hausessige bildet reiner Alkohol. Geschmacklich zeichnen sich unsere Hausessige durch Getreidenoten, Malztöne, Kaffee- und Schokoladenoten und obergärige Fruchtaromen (Banane, Ananas, Marille) aus; sie haben eine vollmundige Textur und sind karamellsüß im Abgang.
Unser „Buchenspanbildner“ ist 80 Jahre alt und stammt aus der Essigfabrik Nagel in Gumpoldskirchen. Er ist der letzte seiner Art, der sich in Österreich befindet. Als kleines Kind roch Erwin Gegenbauer in der „Gurkenfülle“ im heimischen Betrieb einen Essig, der intern „Holzessig“ genannt wurde. Nach intensiven Recherchen hat er herausgefunden, dass der damalige Holzessig in dem Spanbildner hergestellt wurde, den er nun erwarb. Nach der aufwendigen Anlieferung des Holzfasses mittels Schwertransport im Mai 2013 wurde das Fass ein halbes Jahr restauriert – undichte Stellen mussten mit Bienenwachs und Schilf ausgebessert werden.
5 % Säure
Zutaten: Essig
Text: Gegenbauer
ESSIG:
Essig (von mittelhochdeutsch ezzich; lateinisch Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentationalkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Essig ist im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von Essigsäure in Wasser.
Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972[1] zwischen 5 % und maximal 15,5 % Essigsäure enthalten; Essigessenz für den allgemeinen Verkauf maximal 25 %, ansonsten bis 80 %. Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen (0,2–1,5 %)[2] an Alkohol. Eisessig ist hochkonzentrierte Säure (99 bis 100 %), die dementsprechend sehr wenig oder gar kein Wasser enthält. Der Trivialname rührt daher, dass reine Essigsäure schon bei 16 Grad Celsius zu eisartigen Kristallen erstarrt.
Text: wikipedia.de
