Beschreibung
Fruchtessig Marille
Nach der Gärung und einer Reifephase impften wir den Wein mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur. Die Essigfermentation findet unter kontrollierter Gärung statt, wobei Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet werden, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Somit ist eine der Voraussetzungen gegeben, hohe Qualität zu erreichen. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Glasballons gelagert.
Um den konzentrierten, satten Geschmack zu bekommen, den Gegenbauer sich für die süßen Hausessige gewünscht hat, lässt er eingekochten Marillensaft im eigens kreierten Fermenter vergären. Dabei legt der Wiener wie immer größten Wert auf die Herkunft der verwendeten Produkte und entscheidet sich ganz bewusst für einzelne Hersteller.
1 – 2 Eßlöffel Essig in 1/8 l Leitungs- oder Mineralwasser – ein paar Tropfen in Sekt oder Prosecco – zum mehrtägigen Marinieren von rohem Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse – hervorragend auf rohen Fisch und Carpaccio – der Essig für die asiatische Wok-Küche und für Reis-Gerichte – zum Beträufeln von blanchiertem Gemüse – auf frischen Ziegenkäse – auf Apfelkuchen – auf Speiseeis – auf gehobelte frische Quitten mit grob gemahlenem Pfeffer und Sesamöl – zum Verfeinern von Saucen, die aus dem Bratenrückstand aus Fisch oder Fleisch gewonnen wurden: vom Bratenrückstand Fett abgießen, mit Wein löschen und reduzieren, mit entsprechendem Fond aufgießen und leicht einköcheln, die Pfanne von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit dem Essig würzen
5 % Säure
Zutaten: Marillen Essig
Text: Gegenbauer
ESSIG:
Essig (von mittelhochdeutsch ezzich; lateinisch Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentationalkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Essig ist im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von Essigsäure in Wasser.
Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972[1] zwischen 5 % und maximal 15,5 % Essigsäure enthalten; Essigessenz für den allgemeinen Verkauf maximal 25 %, ansonsten bis 80 %. Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen (0,2–1,5 %)[2] an Alkohol. Eisessig ist hochkonzentrierte Säure (99 bis 100 %), die dementsprechend sehr wenig oder gar kein Wasser enthält. Der Trivialname rührt daher, dass reine Essigsäure schon bei 16 Grad Celsius zu eisartigen Kristallen erstarrt.
Text: wikipedia.de
