Beschreibung
Edelsauer PX
Die Grundlage für dieses Elixier ist ein spanischer Süsswein aus der Sorte Pedro Ximenez, der für uns exklusiv in Spanien hergestellt wurde.
Dieser spezielle Wein, den man vor allem in den „Cream-Sherrys“ verwendet, wird mit einer eigens gezüchteten Essigbakterienkultur geimpft. Die Gärung findet unter ständiger Kontrolle von Temperatur und Sauerstoffzufuhr statt, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewährleisten, wobei der Essigbrauer in den entscheidenden Gärphasen rund um die Uhr anwesend ist. Nach Ende der Gärung wird das Erzeugnis in kleinen Eichenfässern mindestens fünf Jahre gereift.
Laut Gesetz handelt es sich bei diesem Erzeugnis um keinen Essig, da er unter 6 % Säure aufweist. Wir entschlossen uns daher, es „Edelsaurer P.X.“ zu nennen. Der Wein weist ein sehr hohes Prädikat auf und ist somit sehr gehaltvoll mit viel Restzucker. Dieser natürliche Zucker des Weines wird in der sauren Gärung bewahrt. Dies ist schwierig, da die aggressiven Essigbakterien gerne den Zucker angreifen. Es könnte also noch eine geistige Gärung stattfinden, indem der Zucker zu Alkohol und dieser zu Essigsäure umgewandelt wird. Das Ergebnis wäre eine saure Brühe. Nur ständiges Regeln von Temperatur und Sauerstoffzufuhr führt zu einer Harmonie aus Säure (Essigsäure) und Süsse (natürliche Zucker des Weines). Selbstverständlich benötigen wir für dieses Erzeugnis keinerlei Zusatzstoffe.
Dieses Erzeugnis eignet sich hervorragend zum puren Genuss. Am besten trinkt man es aus einem Schnapsglas leicht gekühlt. Wir empfehlen, die Delikatesse als Digestiv einzunehmen, ein würdiger alkoholfreier Abschluss statt eines Likörs oder Schnapses. Auch für besonders feine Saucen: den Bratenrückstand mit Wasser löschen, verdampfen lassen, mit entsprechendem Fond aufgießen, von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit einigen Tropfen Edelsaurem würzen.
ca. 3 % Säure
Zutaten: Saure Würze aus Trauben
Text: Gegenbauer
ESSIG:
Essig (von mittelhochdeutsch ezzich; lateinisch Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentationalkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Essig ist im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von Essigsäure in Wasser.
Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972[1] zwischen 5 % und maximal 15,5 % Essigsäure enthalten; Essigessenz für den allgemeinen Verkauf maximal 25 %, ansonsten bis 80 %. Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen (0,2–1,5 %)[2] an Alkohol. Eisessig ist hochkonzentrierte Säure (99 bis 100 %), die dementsprechend sehr wenig oder gar kein Wasser enthält. Der Trivialname rührt daher, dass reine Essigsäure schon bei 16 Grad Celsius zu eisartigen Kristallen erstarrt.
Text: wikipedia.de
