Colatura Fischsauce aus Cetara

17,00  / VE

Grundpreis / 100 gr oder ml: 17,00 

Handgemachte Rarität

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Beschreibung

Colatura Fischsauce aus Cetara

Dieses Gewürz ist sicherlich orientalischen Ursprungs und hat seinen Namen von dem mysteriösen Fisch „Garos“ (vielleicht sind es die sehr verbreiteten Sardellen), von dem die Sauce, die die alten Griechen „Garon“ nannten, wahrscheinlich ihren Namen erhielt, und die Römer benannten sie in „Garum“ um. .

Die verschiedenen Saucen, die dem römischen Garum zuzuschreiben sind, werden verwendet, bis sie hinsichtlich Qualität und Aroma sowie wegen der Einfachheit der Herstellung von der Schaffung der „Colatura di alici“ (wie wir sie heute verstehen), die wahrscheinlich um die zweite Hälfte des 13. Jahrhunderts stattfand, übertroffen werden Arbeit der Zisterziensermönche des Pfarramts von San Pietro in Tuczolo auf dem Hügel bei Amalfi.

Die Mönche besaßen eine bescheidene Flotte, die sie für den Transport von Weizen verwendeten und die sie in den Sommermonaten in Fischerboote für blauen Fisch, insbesondere Sardellen, verwandelten. Die Mönche besaßen auch Räume zur Erhaltung der Fische, in denen sie Fässer mit Sardellen ohne Kopf und Eingeweide abwechselnd mit Salzschichten abstellten. Auf die Oberseite des Fasses legten sie einen schweren Felsbrocken, der es der überschüssigen Flüssigkeit ermöglichte, sich auf dem Boden des Fasses abzusetzen und durch die ungeklebten Lamellen auf den Boden zu gießen. Der Geruch und die Klarheit dieser Flüssigkeit, die auf den Boden tropfte, veranlassten die Mönche, sie in Behältern zu sammeln und sie ihrem Bruder, der für die Küche verantwortlich war, zur Kenntnis zu bringen, der die Flüssigkeit sofort zum Würzen des gekochten Gemüses verwendete und Gewürze, Aromen und l hinzufügte ‚Öl.

Die Mönche schickten dieses neue Gewürz als Geschenk an die Klöster und viele Bürger der Region, die anschließend hart daran arbeiteten, die Flüssigkeit in ihren Häusern vorzubereiten. Bis einige Leute in der Gegend die glückliche Intuition hatten, die Kappe zu verwenden, die üblicherweise zum Eingießen des Mosts verwendet wird, um auch die Flüssigkeiten und die zerkleinerten Sardellen zu filtern, die im Boden der Terrakottagläser zurückbleiben, wodurch die derzeit hergestellte Sardellensauce entsteht.

PRODUKTION

Frisch gefangene Sardellen werden „scapezzate“, dh geköpft und entkernt und in einem Holzbehälter namens „terzigno“ (ein Drittel eines Fasses) in abwechselnden Schichten mit Salz platziert. Auf der letzten Schicht befindet sich ein Holzdeckel namens „Tompagno“, auf den ein Meeresstein gelegt wird.

Die Sardellen werden 12-18 Monate gereift. Im reifen Zustand tritt wegen des vom Stein ausgeübten Drucks die Flüssigkeit auf der Oberfläche aus. Mit einem spitzen Werkzeug namens „vriale“ wird unter dem Terzigno ein Loch gemacht, aus dem die bernsteinfarbene Flüssigkeit tropfenweise austritt. Durch langsames Überqueren der verschiedenen Schichten von unten nach oben sammelt die Flüssigkeit die besten Eigenschaften der Sardellen und tritt aus dem hergestellten Loch aus, bereits gefiltert durch die gleichen Schichten von Sardellen und Salz.

Unsere Gewürze

Garum

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